ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
ПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 27.11.97 № 6

О ВВЕДЕНИИ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И НОРМ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

СанПиН 2.3.4.004-97

ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. В соответствии с Законом РФ "О сан.-эпид. благополучии населения":

1.1. Ввести в действие на территории С.-Петербурга Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен СанПиН 2.3.4.004-97.

1.2. Специалистам районных центров Госсанэпиднадзора использовать данные санитарные правила и нормы при планировании и осуществлении гигиенического контроля за содержанием чужеродных веществ, загрязняющих пищевое сырье и продукты питания, а также при расследовании пищевых отравлений небактериальной природы.

Главный государственный
санитарный врач по С.-Петербургу
В.И. Курчанов

Центр госсанэпиднадзора
в Санкт-Петербурге

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО ВНЕДРЕНИЮ
Санитарных правил и норм для мини-хлебопекарен
СанПиН 2.3.4.004-97

1. Изучение НД специалистами отдела гигиены питания Центра госсанэпиднадзора в С.-Петербурге:

срок - 30.01.1998 г.

2. Провести инструктивно-методическое совещание с зав. отделами гигиены питания районных центров Госсанэпиднадзора:

срок - 05.02.1998 г.

3. Осуществить контроль за внедрением данного документа и использованием его в работе отдела в районных центрах Госсанэпиднадзора при плановых проверках работы отдела.

Зав.отделом гигиены питания

Дмитриева Г.А.

СанПиН 2.3.4.004-97

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

1. Разработаны: Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге (Дмитриева Г.А.);

кафедрой питания человека факультета дополнительного профессионального образования СПбГМА им. И.И. Мечникова (Белова Л.В., Крестова Г.А., Мишкич И.А.).

2. Утверждены и введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача по Санкт-Петербургу от 27.11.97 № 6.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", Закона "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные изделия.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года.

2.2. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг " от 10.06.93.

2.3. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей " и Федеральный Закон Российской Федерации "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей".

2.4. Закон РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

2.5. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.6. СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий" гр.8.

2.7. СанПиН 2.3.4.545-96 "Санитарные правила и нормы производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".

2.8. СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение".

2.9. СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".

2.10. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

2.11. СанПиН № 4630-88 "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения".

2.12. ВНТП 02-92, ч.2 "Пекарни".

3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее - Санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию мини-пекарен, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 тонн в сутки, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

3.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях. Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий - не более 1 тонны в сутки допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

3.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами Госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

3.4. В случае размещения предприятий малой мощности в помещениях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым зданиям, источники вредных воздействий (вибрации, шума, пыли, газов, запахов и др.) следует размещать в наиболее удаленных от основного здания помещениях. Кроме того, должны быть приняты меры по устранению или ослаблению вредных факторов данного производства до допустимых уровней.

3.5. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

3.6. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

3.7. Ассортимент вырабатываемой продукции, а также точки ее реализации утверждаются администрацией предприятия и согласовываются с центрами Госсанэпиднадзора. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям. Изменение ассортимента должно быть согласовано с центром Госсанэпиднадзора.

3.8. При производстве хлеба, хлебобулочных изделий должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

3.9. При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения и устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

3.10. Строительство и реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, согласованным с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, в строгом соответствии с действующими природоохранными, санитарными, а также строительными нормами и правилами.

3.11. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны следует устанавливать по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Производственные, бытовые, ливневые стоки хлебопекарных предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных сооружениях. Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

4.1. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2. Территория двора должна быть ограждена, освещена, содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно, в зимнее время очищаться от снега, льда, во время гололеда - посыпаться песком.

4.3. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы, вблизи не должно быть свалок, животноводческих комплексов и других возможных загрязнителей.

Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.

Территория должна быть озеленена.

4.4. Для сбора и временного хранения отбросов, мусора должны быть установлены водонепроницаемые мусоросборники, контейнеры объемом не более двухдневного накопления отходов, с крышками на бетонированной и асфальтированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 кв.м. Размещение мусоросборников от предприятия и от жилых домов не менее 25 м, очистка контейнеров должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в 2 дня, с последующей дезинфекцией в весенне-летний период года 10-процентным раствором хлорной извести или другими разрешенными дез. средствами.

Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

5.1. Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

5.2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа " ".

5.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

5.4. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством " в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ производится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц).

5.5. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

5.6. В производственных помещениях следует предусматривать:

Подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

Смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

Раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 ° С.

Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

5.7. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ".

Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

5.8. На случай отсутствия горячей воды необходимо предусматривать установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения предприятий горячей проточной водой в достаточном объеме.

5.9. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения ", "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих СанПиН.

5.10. Системы канализации мини-пекарен, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

5.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

5.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ

6.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха ", "Производственные здания ", "Административные и бытовые здания ", при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

6.2. Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, пароводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности не должна превышать 45 ° С.

6.3. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1) ° С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время (22 + 1) ° С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

7. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

7.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования " и "Нормам технологического проектирования ".

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

7.2. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

7.3. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

7.4. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

7.5. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями.

7.6. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ
И БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

8.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования .

8.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 ° С, относительная влажность воздуха - 70 - 75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.

Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

Пол в складских помещениях должен быть плотным, без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

8.3. В составе производственных цехов предприятия в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий " должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед выходом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

8.5. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.

Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.

8.6. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

8.7. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

8.8. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

8.9. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа "метро".

При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: "Сними санитарную одежду".

Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

8.10. Пункты питания должны быть в составе бытовых помещений.

При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ

9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Использование импортного оборудования и инвентаря разрешается только при наличии гигиенического сертификата (заключения).

9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

9.4. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусенцами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара - путем обжига в печах и другими методами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора.

9.5. Внутренние и внешние поверхности тестосмесительных деж после каждого замеса зачищаются и смазываются растительным маслом.

9.6. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не иметь щелей.

Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей. Сход с мукопросеивателей проверяться на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену. В магнитных аппаратах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов проводится слесарем не реже 1 раза в смену.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

9.7. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

9.8. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

9.9. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или трех секционных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40 - 45 ° С, концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция. В третьей - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 градусов С.

9.10. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

9.11. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

9.12. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

9.13. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

9.14. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

9.15. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или место.

10. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ПРОИЗВОДСТВУ, ВЫПУСКУ ПРОДУКЦИИ

10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенические сертификаты и качественные удостоверения.

10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

10.3. Контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем защищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Начинки и полуфабрикаты, приготовленные для производства хлебобулочных изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре при температуре не выше +6 ° С.

10.7. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

10.8. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

10.9. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

Приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

Перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

После проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

10.10. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

10.11. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

10.12. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до +4 ° С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

10.13. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 ° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

10.14. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 ° С.

10.15. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 ° С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефрострированного меланжа более 4 часов не допускается.

10.16. Пищевые добавки, в том числе разрыхлители, должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госкомсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

10.17. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 ° С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

10.18. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.

10.19. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

Для предупреждения распространения "тягучей" (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба".

10.20. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак".

11. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
И КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами торговли продовольственными товарами", действующей нормативно-технической документацией.

11.2. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госкомсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных изделий должна быть снабжена качественными удостоверениями, информацией о сертификации.

11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте, при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

11.5. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обдирной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

11.6. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с Правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

11.7. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается центром Госсанэпиднадзора на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

11.8. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Погрузка и выгрузка готовой продукции должна производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

11.9. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в предприятиях мелкорозничной торговли осуществляется при наличии их промышленной упаковки.

11.10. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

11.11. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий, проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

12. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ В ПОМЕЩЕНИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ

12.1. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

12.2. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

12.3. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

12.4. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

12.5. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

12.6. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

12.7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором.

12.8. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

12.9. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнения и пыли.

12.10. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

12.11. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

12.12. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

12.13. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

12.14. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

12.15. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

12.16. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

12.17. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

13. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА

13.1. Условия труда работников пекарен должны подвергаться контролю при отводе участка, при проектировании, строительстве, вводе в эксплуатацию и при эксплуатации предприятия, а также при внедрении на предприятиях нового технологического оборудования, нового сырья, пищевых добавок согласно требованиям федеральных, региональных и отраслевых норм.

13.2. Оценка условий труда предполагает оценку факторов:

Температура, влажность, подвижность воздуха на всех рабочих местах;

Тепловое излучение на рабочих местах у печей;

Шум на всех рабочих местах;

Естественное и искусственное освещение на рабочих местах;

Вынужденная рабочая поза стоя - на всех рабочих;

Стереотипные рабочие движения при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса - на рабочих местах в тестомесильных, выпечных подразделениях, при укладке готовой продукции, а также при других операциях, предполагающих ручной труд;

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную - при ручном подъеме и перемещении противней с изделиями при других соответствующих операциях ();

Наклоны корпуса при укладке продукции, сырья при немеханизированных ручных операциях;

Загрязнение воздуха пылью при загрузке, выгрузке и дозировке сыпучих продуктов (муки, сахарного песка и др.);

Контакт с горячими поверхностями оборудования, при обслуживании печей, продуктами.

13.3. Микроклимат хлебопекарных предприятий должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

13.4. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума " и составлять не более 80 дБ.

13.5. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

13.6. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение " и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

13.7. Полы производственных помещений, расположенных над не отапливаемыми или искусственно охлажденными помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 ° С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

13.8. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

13.9. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказами МЗ РФ № 90 от 14.03.96 и № 405 от 10.12.96.

13.10. Администрация не должна принимать на работу лиц, имеющих общие и дополнительные противопоказания в связи с вредными условиями труда.

13.11. По согласованию с органами Госсанэпиднадзора на объекте должны быть разработаны и реализованы оздоровительные мероприятия, направленные на ликвидацию (снижение уровня воздействия) вредных производственных факторов.

13.12. На предприятии должен быть организован систематический контроль вредных производственных факторов, организована работа по использованию средств коллективной и индивидуальной защиты.

13.13. Все вновь поступающие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены, затем проходить обучение каждые 2 года.

14. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ

14.1. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

14.3. Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти, соблюдать чистоту рук;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, использовать для обработки рук дезсредства;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

14.4. Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.

14.5. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

14.6. Слесари, электромонтеры и др. работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой спецодежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

14.7. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

15. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ АДМИНИСТРАЦИИ
ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ

15.1. Администрация обязана обеспечить:

Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

Регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

Систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по графику,

согласованному с органами Госсанэпиднадзора;

Прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всем работникам производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года с занесением результатов занятий в личную медицинскую книжку и специальный санитарный журнал;

Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятия;

Необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по установленной форме;

Представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования.

15.2. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии настоящих санитарных правил несет директор предприятия.

15.3. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками предприятий медицинских осмотров и сдачей экзаменов по санитарному минимуму.

15.4. Ответственность за санитарное состояние производственных цехов, отделений, складов, бытовых участков и др. несут руководители соответствующих подразделений.

15.5. Ответственность за санитарное состояние оборудования и рабочего места несет обслуживающий его работник.

15.6. Каждый работник предприятий должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

15.7. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

15.8. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляют территориальные центры Госсанэпиднадзора.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КЛАССЫ УСЛОВИЙ ТРУДА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ ТЯЖЕСТИ
ТРУДОВОГО ПРОЦЕССА

№ п /п

Показатели тяжести трудового процесса

Класс условий труда

оптимальный

допустимый

вредный (тяжелый) труд

1 степени 3.1.

2 степени 3.2.

3 степени 3.3.

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, кг

1.1.

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей при чередовании с другой работой до 2 раз в час

для мужчин

до 15

до 30

более 30

для женщин

до 5

до 10

более 10

1.2.

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей постоянно в течение рабочей смены

для мужчин

до 5

до 15

до 30

более 30

для женщин

до 3

до 7

более 7

Стереотипные рабочие движения (количество за смену)

2.1.

При региональной нагрузке, при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса

до 10000

до 20000

до 30000

более30000

Наклоны корпуса (кол-во за смену)

до 50 раз за смену

вынужден. наклоны более 30 градусов, 51-100 раз за смену

вынужд . наклоны более 30 градусов, 101-300 раз за смену

вынужд . наклоны более 30 градусов, свыше 300 раз за смену

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ МИКРОКЛИМАТА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Производственные помещения

Холодный период, градусов Цельсия, влажность %

Теплый период, градусов Цельсия, влажность %

оптимальные

допустимые

оптимальные

допустимые

Отделение подготовки сырья

19-21 град.С

17-23 град.С

20-22 град.С

18-27 град. С

40-60%

15-75%

40-60%

15-75%*

Склад для хранения муки

8-10 град.С

12-18 град.С

18-20 град.С

20-25 град.С

40-60%

30-70%

60%

50-70%

Кладовая сырья

10-12 град.С

18 град.С

15-20 град.С

20 град.С

60%

75%

60%

до 80%

Пекарский зал

17-19 град.С

15-22 град.С

19-21 град.С

16-27 град.С

40-65%

15-75%

до 70%

15-75%

Моечная инвентаря

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

40-60%

15-75%

до 65%

15-75%

Моечная оборотной тары

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

15-75%

15-75%

* При температуре на рабочих местах 25 градусов С и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% - при температуре воздуха 25 град.С

65% - при температуре воздуха 26 град.С

60% - при температуре воздуха 27 град.С

55% - при температуре воздуха 28 град.С

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ ЗВУКОВОГО ДАВЛЕНИЯ, УРОВНИ ЗВУКА
И ЭКВИВАЛЕНТНЫЕ УРОВНИ ЗВУКА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ
И НА ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

№

Название документа

Уровни звукового давления в дБ в октавных полосах со среднегеометрическими частотами

Уровни звука и эквивалентные уровни звука, дБА

31,5

63

125

250

500

1000

2000

4000

8000

1

Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах

107

95

87

82

78

75

73

71

69

80

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Название документа

Наим . или эквивалент. размер объекта, мм

Разряд зрител. работы

Подразр . длит. работы

Контраст объекта с фоном

Искусственное освещение

Освещенность, сек.

при сист. комбинир. освещения

при сист. общего освещения

всего

в т.ч. от общего Естественное освещение, КОЕ Совмещенное освещение, % Сочетание норм. велич. показателя ослепленности и коэф. пульсации при верхнем освещен. при боковом освещен. при верхнем освещен. при боковом освещен. Р Кп , % 40 20 3 1 1,8 0,6 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ПДК ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ № 4617-88 от 26.05.88 СОДЕРЖАНИЕ

Открывать собственный мини бизнес в современных экономических условиях не слишком просто, но вполне можно, если соблюдать «правила игры», предлагаемые государством. А оно неумолимо: любые пищевые производства должны соответствовать установленным для них требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности. И, если вы начинаете с нуля, оформлять документы для пекарни придется задолго до того, как первый калач или багет выйдет из ее печи.

Стоит отметить, что найти помещение и закупить оборудование придется еще до того, как вы обратитесь в Роспотребнадзор за получением необходимых согласований. Нелишним будет и составить детальный бизнес-план, учитывающий все особенности бизнес-проекта и предстоящие траты. Потребуется и пройти государственную регистрацию — в качестве ИП или ООО, встать на учет в Росстате и других контролирующих организациях. И лишь после этого можно будет оформлять разрешительный пакет документов для открытия мини пекарни и начала производства хлебобулочных изделий.

Особенности сбора пакета документов

Нормативные акты, регулирующие работу пищевых производств, актуальны для всей территории Российской Федерации. В них излагаются следующие требования к работе предприятий и организации бизнеса:

• производство не может располагаться в подвальных или полуподвальных помещениях;
• в наличии должна быть работающая система вентиляции, водопровод, канализация;
• материалы для отделки стен должны быть негорючими (керамическая плитка, штукатурка, краска);
• покрытие пола обязательно должно быть влагостойким;
• на территории пекарни должны быть производственные площади, складская территория, раздевалка, необходимый блок для отправления гигиенических надобностей.

Впрочем, не только эти аспекты работы предприятия тщательно контролируются. Куда более важным может оказаться соответствие выбранного объекта и условий труда на нем санитарным нормам.

Пакет документов для открытия бизнеса

Необходимую документацию после прохождения первичных процедур регистрации бизнеса, придется получать, проходя проверки Роспотребнадзора и других контролирующих организаций. В частности, получить придется , получаемое на основе выполненных специалистами экспертиз. Отдельно оформляется разрешительная документация на производство и выпускаемую им продукцию. Еще один необходимый документ — сертификат соответствия, его выдает после проверки Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.

Разрешение на запуск производства придется получить и в пожарной инспекции, и в экологическом ведомстве.

Для персонала необходимо в обязательном порядке оформить личные медицинские книжки — без них допускать сотрудников к работе запрещается.

Какие документы нужны для открытия пекарни для СЭС?

Вывоз мусора и борьба с грызунами: решаем организационные вопросы

Оформляя документы для пекарни, начинающему бизнесмену приходится столкнуться с необходимостью поиска не только поставщиков сырья или подрядчиков для приведения санитарного состояния помещения к установленным стандартам. Помимо этого, нужно будет заключить официальные договоры на вывоз мусора, проведение дезинсекции и дератизации со службами СЭС.

Специалисты компании «Эко-Обработка» рекомендуют:

Прежде чем доверить выполнение работ компании, предлагающей услуги в сфере санитарной обработки, убедитесь в наличии у нее соответствующей лицензии и других необходимых разрешительных документов. Имеет значение и опыт, и перечень используемых средств и препаратов, и готовность к проведению истребительной и профилактической дератизации и дезинсекции, а также других необходимых санитарных мероприятий. Все эти моменты будут играть важное значение, когда потребуется не просто работа для отчетности, а принятие реальных мер по борьбе с источниками опасности.

Что предлагает «Эко-Обработка»?

Вам предстоит сбор документации для организации собственного пекарского бизнеса? Тогда вам точно пригодится профессиональная помощь для прохождения всех необходимых регистрационных процедур. Чтобы получить квалифицированную практическую и консультационную помощь, а также существенно ускорить прохождение бюрократических процессов, представителям малого бизнеса сегодня уже не нужно тратить время на долгие поиски. Достаточно обратиться в компанию «Эко-Обработка», предоставляющую предприятиям и организациям полный спектр услуг, связанных с санитарно-эпидемиологической безопасностью.

Обращаясь к нам, вы можете получить составление планов производственного контроля для выпечки, заключить договорные обязательства на предоставление услуг в сфере дератизации, дезинсекции и дезинфекции, воспользоваться другими преимуществами сотрудничества с настоящими профессионалами своего дела, которые всегда обеспечивают получение желаемых результатов в кратчайшие сроки.

Отзыв нашего клиента: Оформляли при помощи «Эко-Обработки» документы для бизнеса. Кучу времени сэкономили, что позволило открыть мини пекарню с нуля значительно раньше, чем конкуренты, зарегистрировавшиеся одновременно с нами. Молодцы, работаете профессионально, все по делу, по договору дератизации и дезинсекции все обязательства соблюдаются. Мы очень довольны сотрудничеством.

В каждом населенном пункте - и в крупном мегаполисе, и в маленьком районном городке - есть это важнейшее производство - хлебобулочный завод. И если другие продукты, включая овощи и фрукты, можно импортировать из других городов и даже стран, то хлеб всегда останется товаром, который производится и реализуется на месте.

Наряду с основным заводом по изготовлению хлеба (продукция которого поставляется в магазины, расположенные в разных частях города) нередко существуют небольшие частные производства, обладающие неоспоримыми преимуществами, а потому способные сосуществовать с ним и быть при этом рентабельными.

В чем же их превосходство? Может ли своя мини-пекарня стать жизнеспособным и выгодным делом? Об особенностях этого вида бизнеса, вопросах его организации и нюансах ведения читайте в статье.

Чем мини-пекарня лучше хлебозавода?

Своя пекарня может стать довольно прибыльным и востребованным производством. Ее преимущества по сравнению с ведущими хлебозаводами очевидны:

• хлеб всегда свежий, ведь выпекается небольшими партиями и, как правило, недалеко от дома или работы;
• продукция отличается более интересным ассортиментом, ведь пекарня может изготавливать ее малыми партиями, ориентируясь на спрос и вкусы своих потребителей;
• качество нередко лучше за счет меньших объемов и пристального контроля за процессом изготовления;
• предложение таких пекарен у дома более разнообразно и чаще меняется, ведь мини-производство более гибкое и быстрее реагирует на потребности своих клиентов.

Учитывая все вышеперечисленное, можно смело сказать, что своя пекарня - довольно востребованный, привлекательный и выгодный бизнес. При правильной организации производства и грамотном выстраивании отношений с потребителями он способен принести немалую прибыль и удовольствие как владельцу, так и местному населению.

В Европе частные небольшие пекарни обеспечивают до 70% всего объема выпускаемого хлеба, у нас же эти показатели едва достигают 20%. Есть к чему стремиться и у кого брать пример, чтобы прививать людям полезную привычку покупать свежий хлеб, приготовленный в частной пекарне у дома.

План открытия мини-пекарни: основные этапы

Бизнес "Своя пекарня" хоть и малый, но требует значительных вложений - как знаний, времени и труда, так и финансовых средств. Прежде чем начинать такого рода производство, следует тщательно изучить и продумать ряд важнейших вопросов его организации. В первую очередь необходимо составить четкий бизнес-план, в котором будут прописаны и проанализированы следующие шаги:

• продукция пекарни (объем и ассортимент, технология, конкурентные преимущества);
• сырье (необходимый перечень, организация поставок);
• сбыт продукции (способы, каналы, продвижение);
• помещение для пекарни, включая оформление документов по их соответствию требованиям СЭС и объемам производства;
• оборудование для изготовления хлеба, в т. ч. дополнительное (для хранения заготовок, готовой продукции и проч.);
• штат пекарни (подбор и обучение персонала, оплата труда, содержание сотрудников);
• расчет экономических показателей, в частности - затраты на открытие и организацию производства, прибыльность и рентабельность пекарни;
• регистрация бизнеса, оформление всей необходимой документации.

Только после того как все эти пункты будут проанализированы и определены, можно начинать конкретные действия по организации своей собственной пекарни.

Ассортимент хлебной продукции

Начнем с самого основного и понятного - с продукции. Для того чтобы выжить рядом с "гигантами хлебного рынка" и привлечь своих собственных потребителей, нужно определить свои преимущества и отличительные особенности. У мини-пекарен это (помимо свежести продукции и близости к дому) ассортимент. Чем он будет отличаться от заводского?

Возможно, вы сделаете упор на такие традиционные хлебные изделия разных народов мира, как итальянская чиабатта, грузинский кухтиали или пури, узбекская лепешка и прочее? Или предложите своим потребителям более полезную продукцию - диетическую, органическую, с разнообразными злаками, семенами и сухофруктами? А может быть, это будут совершенно новые рецептуры - экзотические, необычные сочетания ингредиентов и добавок при изготовлении хлеба?

Как определиться с предложением?

Если не знаете, на чем остановиться, проведите опрос среди своих потенциальных потребителей - что было бы интересно им, чего не хватает, что они с радостью покупали бы каждый день, а что - время от времени, для разнообразия. На основе полученных данных определитесь с первоначальным ассортиментом и приблизительным объемом производства каждого сорта.

Для начала лучше остановиться на 5-7 видах хлеба, а затем, по мере развития, добавлять/заменять его, предлагая новые востребованные позиции. Неплохой идеей будет добавить к ассортименту и какую-то сладкую продукцию в виде тортиков, пирожных и т. п. Как правило, рентабельность пекарни-кондитерской оказывается выше, чем просто хлебопекарни.

Требующееся сырье и поиск поставщиков

Сырье для производства готовой хлебобулочной продукции можно разделить на два вида - обязательное и дополнительное.

1. Первое - то, которое используется практически для любого хлеба независимо от его сорта: мука, дрожжи, соль, сахар, растительное масло и некоторое другое.
2. Второе - то, что требуется в зависимости от предлагаемого пекарней ассортимента: семена, орешки, сухофрукты, специи и прочее.

Определиться с полным перечнем вы сможете после того, как составите четкий список всех планируемых для изготовления сортов, а также разработаете/определите их точную рецептуру и объемы производства. Затем можно приступать к поиску поставщиков сырья, договориться с ними об условиях сотрудничества.

Однако закупку сырья нужно осуществлять непосредственно перед запуском производства - недопустимо длительное хранение этих продуктов (мука залеживается, масло и другие продукты портятся). Учитывать нужно и то, что не все крупные поставщики готовы сотрудничать с мелкими производствами, а если и согласны, то закупочная цена будет выше для небольших партий.

В среднем, оптовая цена килограмма муки стоит 10 рублей, при этом вес готового хлеба будет минимум на 30% больше за счет добавления других ингредиентов. Рассчитывайте объемы закупок в зависимости от планируемого месячного объема производства.

Кому и как осуществлять сбыт хлеба

Очень важно заранее позаботиться и о каналах сбыта готовой продукции. Вариантов в данном случае несколько:

• реализовывать самостоятельно местному населению, которое будет приобретать продукцию у дома или после работы (в спальном районе или вблизи бизнес-центров);
• поставлять небольшим супермаркетам и местным магазинчикам, кафе и ресторанам.

В идеале, лучше сочетать оба эти способа, тогда больше шансов того, что вся ваша продукция будет распродана. Если собираетесь организовывать самостоятельную реализацию, то продумайте, как это будет выглядеть - продажа свежего хлеба с машины или в небольшом ларьке, пристроенном к пекарне, например. Тогда в бюджет нужно будет заложить и расходы на эту позицию (торговое место).

Приобретаем оборудование для пекарни

Оборудование - очень важный пункт в пекарном деле. Оно должно быть качественным, иначе все старания сойдут на нет, даже самая удачная рецептура не спасет производство. Необязательно, чтобы оно было очень дорогим, но и дешевое не сгодится. Экономия обернется вам еще большими затратами на ремонт или замену неудачного приобретения.

Самые важные позиции - печь и тестомесильная машина. Кроме того, понадобятся мукопросеиватель, расстоечная камера, столы, стеллажи, мойки. Основное оборудование можно приобрести по одной позиции - для начала. Для небольшого объема производства этого вполне достаточно. Своя мини-пекарня, изготавливающая около 350 кг хлеба, потребует вложений в оборудование порядка 200 тысяч рублей. Для сравнения, производство тонны хлеба обойдется примерно в 400-500 тысяч, инвестированных только лишь в пекарскую технику.

Кроме того, если вы планируете реализовывать продукцию самостоятельно, то понадобятся дополнительные затраты на покупку шкафов для хранения хлеба и булочек, витрины, кассового аппарата.

Штат пекарни: подбор, обучение, зарплата сотрудников

Конечно же, важнейшей движущей силой (наряду с оборудованием) является персонал пекарни. Для мини-производства штат будет небольшим - обязательно технолог, пекарь, подсобный работник и уборщица. Также не стоит забывать о бухгалтере и управляющем (впрочем, при наличии соответствующих знаний и времени ими может быть сам владелец в одном лице), а при необходимости и грузчике.

При этом важно провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой и процессом производства, а также соблюдением всех норм и требований безопасности, качества, санитарии. Не забудьте заложить в бюджет затраты на оплату труда и ежегодные отпуска сотрудников, чтобы они были уверены в финансовой стабильности и мотивированы на лучшее исполнение своих обязанностей, что в конечном итоге сказывается непосредственно на качестве вашей продукции. В среднем, зарплата технолога должная составлять около 15-20 тысяч, бухгалтера - 18-25, подсобных рабочих - 12-15 тысяч рублей.

Помещение под пекарню в соответствии с требованиями СЭС и объемами производства

В зависимости от объемов производства и используемого оборудования нужно подобрать соответствующее помещение как по размерам, так и по другим характеристикам. Площадь для небольшой пекарни составит примерно 120-150 кв. метров. Этого будет достаточно для организации непосредственно производства, складов (для сырья и готовой продукции), а также небольшого подсобного помещения для сотрудников.

Требования СЭС к помещениям под пекарню

Важно учитывать санитарные требования, предъявляемые СЭС:

• неподвальное помещение, оснащенное вентиляцией;
• наличие канализационного стока, а также воды (горячей и холодной);
• присутствие всех необходимых помещений, как бытовых (туалета, комнаты отдыха), так и подсобных;
• стены помещения под пекарню должны быть отделаны плиткой, а потолки побелены.

Выбор способа приобретения помещения

Нужно учитывать и финансовые возможности по приобретению помещения. Так, аренда обойдется примерно в 4-6 тысяч рублей в год за квадратный метр. Если же вы думаете о том, как построить пекарню самостоятельно, то свой производственный цех с магазинчиком рядом (включая проектирование и строительство) обойдется порядка 3,5 млн рублей. Еще около 2-2,5 млн уйдет на аренду земли с правом последующего выкупа.

Возможно, на начальном этапе для небольшой пекарни будет выгоднее заключить договор с каким-либо магазином/рестораном о совместной деятельности и использовать их производственные площади под свои цели.

Кроме того, неплохим вариантом будет пекарня в аренду, это упростит согласование помещения (которое уже использовалось для подобных целей), а также частично решит вопрос с оборудованием.

Экономические показатели: инвестиции, ежемесячные затраты, рентабельность

После того как рассмотрите все вопросы, касающиеся производства продукции, закупа сырья, приобретения оборудования и помещения, а также найма персонала, можно переходить к одному из главнейших пунктов - расчету экономических показателей и определению целесообразности производства. Для этого нужно проанализировать основные статьи затрат и рентабельность пекарни. Итак, начнем с первоначальных инвестиций.

Естественно, эти статьи будут очень индивидуальными и приблизительными, так как существует множество нюансов. В среднем, для небольшой пекарни с объемом производства 350-500 кг хлеба, расходы составят:

• на оборудование - 200-500 тысяч рублей единоразово;
• аренду помещения - около 75 тысяч рублей/месяц (млн/год) либо 3,5+2 млн рублей на строительство;
• коммунальные услуги - около 15 тысяч рублей/месяц;
• оплату труда - около 150 тысяч рублей в месяц.

Кроме того, в зависимости от ассортимента нужно включить в статью расходов затраты на приобретение сырья, проведение необходимых коммуникаций (электроэнергии, воды, связи) и ремонт, оформление разрешительной документации, согласований и прочих дополнительных затрат. В целом, своя мини-пекарня может потребовать первоначальных инвестиций от 500 тысяч до 4-5 миллионов рублей.

При этом рентабельность производства способна составлять как 20%, а окупиться только через пару лет, так и 50-60%. Во втором случае указана примерная рентабельность кондитерской-пекарни (так как она существенно превосходит чистое хлебное производство по прибыльности), которая позволит выйти в ноль и начать получать прибыль уже в течение первого года работы.

Документы, необходимые для регистрации хлебного производства

Пекарня - это производство, связанное с изготовлением продовольственной продукции. Роспотребнадзор предъявляет определенные санитарные требования к пекарням независимо от того, крупное это производство или нет. В связи с этим необходимо оформление различных разрешительных документов. Для открытия мини-пекарни понадобятся следующие документы:

• заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности (от пожарной инспекции);
• санитарно-эпидемиологические заключения на производство и на продукцию (отдельно) - оформляются в Роспотребнадзоре;
• сертификат соответствия - получают в Федеральном агентстве по метрологии и техническому регулированию.

Кроме того, каждому сотруднику необходимо будет оформить медицинскую книжку. В целом, для получения всех необходимых разрешений придется потратить не более 60-70 тысяч рублей, включая медкнижки для персонала (около 600 рублей каждая).

Заключение

Таким образом, мы рассмотрели основные моменты, которые необходимо учесть и проанализировать, перед тем как построить пекарню. Несмотря на то что это мини-производство, сил и времени, а также финансовых средств придется потратить немало. В конечном итоге при грамотном подходе и удачно выбранной стратегии все ваши усилия и инвестиции окупятся, и своя мини-пекарня "вырастет" в успешное, стабильное и прибыльное производство.

Эксперты утверждают, что открыть пекарню, в наше время, так же модно, как открыть ресторан в начале девяностых. Сколько стоит открыть пекарню сегодня и о других тонкостях хлебного бизнеса, мы поговорим в нашей статье.

Давайте подробно рассмотрим идею открытие пекарни и бизнес план. Для начала, стоит отметить, тот нюанс, что данное дело имеет несколько направлений. Сегодня, достаточно популярными являются пекарни-бистро. Чем отличается торговля собственной выпечкой и организация полноценной пекарни?

Дело в том, что сегодня, торговать домашней выпечкой, может практически любой. На мой взгляд, новичкам, лучше начать как раз из торговли выпечкой на дому, это дело практически не требует вложений, в отличие от полноценной пекарни.

Что нужно для открытия пекарни?

Стартовый капитал

Для открытия своего производства понадобятся деньги. Конкретную сумму назвать сложно. Все зависит от объемов производства, количества изготовляемой продукции. Если вы планируете открыть мини пекарню, ориентируйтесь от 300 тысяч рублей, более масштабное дело обойдется намного дороже от нескольких миллионов рублей. Все зависит от финансовых возможностей. Если вы новичок без стартового капитала, то можете подключить инвестиции. Найти инвестора достаточно сложно, не каждый человек доверит свои деньги начинающему предпринимателю, но если грамотно преподнести бизнес план, то шансы на успех есть.

Стартовый капитал на развитие бизнеса можно получить у государства. В этом случае, вы должны числиться на бирже труда как безработный и тогда можете рассчитывать на материальную помощь на развитие своего дела. Сумма зависит от предыдущих должностей и заработной платы, рассчитывается коэффициент и одноразово выплачивается безработному. Каждый человек единожды может воспользоваться данным способом.

Помещение

Достаточно важный нюанс. Не стоит рассматривать варианты постройки пекарни с нуля, это невыгодно и очень долго.

Пекарня-бистро – это бизнес внутри уже существующего дела. Сейчас почти в каждом супермаркете, есть своя мини пекарня, где ежедневно производится свежая, горячая выпечка. Посетители, даже могут наблюдать за кондитерами, ведь они находятся за стеклом и весь технологический процесс при желании можно увидеть. Данная идея достаточно выгодна, ее воплотить просто и прибыль при этом, будет достаточно быстрой ведь канал сбыта уже налажен.

Вы можете заключить договора с супермаркетами о взаимовыгодном деле и организовать совместный бизнес. Или же самостоятельно арендовать отдельное помещение. Площадь мини пекарни должна быть не менее 50–120 квадратов. Нельзя забывать,также о месторасположении вашей торговой точки, и о конкуренции. Поэтому прежде чем заняться данным видом заработка рассчитайте рентабельность идеи для вашего региона.

Основные требования сэс к пекарне

• Подвальное помещение для этих целей не пригодно;
• Обязательная установка вентиляционных систем, пожарной сигнализации;
• Наличие канализации и системы водоснабжения;
• Напольное покрытие - из водонепроницаемых материалов;
• Стены должны быть обложены плиткой;
• Наличие подсобных помещений (гардероб, туалет, склад для хранения продуктов).

Данные нормы являются обязательными, поэтому учитывайте их иначе разрешения на производство вы не получите.

Документы

Если вы решились на открытие собственного дела, то стоит учесть тот нюанс, что понадобятся соответствующие документы и разрешения на продажу выпечки от Санитарно-эпидемиологической службы, пожарной. Только получив необходимые разрешения, вы вправе будете производить, и реализовывать свою продукцию, заключать договора на поставку с торговыми точками.

Оборудование

Выбор оборудования зависит от многих факторов. Если у вас мини-пекарня, то оборудование должно быть компактным и удобным в эксплуатации. Что касается мощности, то здесь важно учитывать объемы производства. В соответствии с этими критериями и стоит подбирать оборудование для пекарни.

Иностранного или отечественного производства?

Все зависит от стартового капитала. Если есть возможность и больше денег, то лучше отдать предпочтение оборудованию иностранного производства. Цена будет приблизительно от 30 тысяч евро. Но, это все условные цифры.

Канал сбыта продукции

• Оптовый. Вариант оптового сбыта – выгоден и перспективен для любой пекарни. Но требует увеличения персонала, масштабов производства, наличия собственного транспорта. Новичкам, проще заключить договора с несколькими торговыми точками, супермаркетами и поставлять продукции небольшими партиями.
• Собственная точка по продаже. Этот вариант наиболее выгоден, но и достаточно затратный. Подойдет на этапе расширения бизнеса и только опытным предпринимателям. Начинающие бизнесмены не в состоянии будут реализовать данную идею.

Персонал

Нанять персонал нужно обязательно, самостоятельно вы не справитесь. Да и люди, которые будут работать у вас должны быть профессионалами с опытом работы. Поэтому не старайтесь максимально сэкономить, на начальном этапе, это может обернуться полным провалом бизнеса. Для мини пекарни понадобиться 4–5 сотрудников, для более масштабного предприятия, нужно нанять не менее 10 работников.

Теперь вы знаете, как открыть свой бизнес пекарня и можете смело приступать к реализации идеи. Ориентируйтесь на потребности людей, предлагайте качественную продукцию по оптимальным ценам, и ваш бизнес станет прибыльным и успешным.

Я желаю вам удачи!

Прибыльность кондитерского и хлебопекарного производства напрямую зависит от стоимости выполнения производственных операций, грамотности использования ресурсов, а также от стабильности качества выпускаемой продукции и спроса потребителей на неё. Компания может повысить рентабельность, либо увеличив цены на продукцию более высокого качества, либо снизив затраты на производство существующего. О том, как грамотно повысить рентабельность предприятия с учётом срока окупаемости вложенных инвестиций за 2–3 года рассказал Директор Департамента комплексного оснащения хлебопекарных производств по России и странам СНГ холдинга «Русская Трапеза» Павел Сергеевич Голяков.

— Павел Сергеевич, на чём следует акцентировать внимание предприятиям, стремящимся к увеличению рентабельности?

– Компании следует сосредоточиться на уменьшении влияния непредвиденных факторов. Когда мы говорим о внешних рисках, то подразумеваем зависимость от: крупнооптовых покупателей, на которых приходится более 10 % от общего объёма производства; от контрактов на поставку и обслуживание оборудования, заключённых в иностранной валюте; от ценовой стабильности поставщиков сырья.

Только защитившись от влияния внешних и внутренних рисков производитель может сконцентрироваться на модернизации технической составляющей и улучшении стабильности качества выпускаемой продукции.

СанПиН 2.3.4.004-97. Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен

Грамотная модернизация технической составляющей производства влечёт за собой сокращение затрат на ручной труд, энергоресурсы, потерю сырья и другие факторы, негативно влияющие на экономическую эффективность производства.

– Как за счёт технического переоснащения повысить экономическую эффективность производства?

– Часто, большая часть финансовых потерь на кондитерских и хлебопекарных производствах приходится на брак, распыл, потерю сырья из‑за несоблюдения условий хранения и транспортировки, а также на нецелесообразное использование человеческих ресурсов. Чтобы понять, что именно в большей степени влияет на экономическую эффективность, мы проводим технико-технологический аудит и выявляем наиболее слабые и убыточные места производства. Иными словами, ищем, где «теряется» прибыль. Исходя из результатов аудита, составляем рекомендации и вырабатываем план дальнейшего технического переоснащения с разбивкой по кварталам.

Бывает, что большие затраты компании приходятся на аренду или содержание складских помещений для хранения сырья. Решением становится внедрение систем бестарного хранения муки и сыпучего сырья (БХМ) . Срок окупаемости такого переоснащения, как правило, не превышает несколько лет, после чего доходность компании существенно возрастает. Ещё одна, не менее редкая ситуация, когда компания тратит слишком много временных и трудовых ресурсов на транспортировку сырья из одного цеха в другой в мелкой производственной таре. В этом случае мы рекомендуем внедрять системы автоматического транспортирования . Если компания теряет прибыль из‑за брака или высоких объёмов возврата продукции, то проблему можно решить путём создания участка переработки брака для повторного использования возвратов или создания дополнительных направлений производства, положительно влияющих на успешность компании.

– Приведите примеры, демонстрирующие влияние технической модернизации на рентабельность.

– Не так давно для одного из российских предприятий по производству сахарного песка наш холдинг разработал, изготовил и внедрил автоматизированную систему транспортирования, которая вытеснила мешкотару и ручной труд из производственной цепи.

До технического переоснащения компания содержала в штате 15 сотрудников, которые были задействованы в процессе сшивания мешкотары для транспортирования сахарного песка к удалённым участкам производства. Благодаря переоснащению, удалось отказаться от излишних затрат на ФОТ, уменьшить потери за счёт минимизации распыла продукции, увеличить объёмы производства. В совокупности это привело к сокращению затрат на производство и, как следствие, к росту рентабельности производства. Каждый год мы реализуем десятки крупных проектов, связанных с техническим перевооружением пищевых и непищевых производств. С более подробной информацией о них каждый желающий может ознакомиться на официальном сайте нашего холдинга.

Открываем мини пекарню

Сегодня мы расскажем вам о том, какие требования СЭС к мини пекарне предъявляются сегодня органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

В наши дни открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание начать зарабатывать на производстве хлеба. При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы все ее производственные части, соответствовали определенным требованиям СЭС. Далее приведем список основных требований Госсанэпиднадзора.

1. В мини пекарне обязательно наличие водопровода от централизованной сети или устройство собственного внутреннего водопровода от специально предназначенных для этого артезианских скважин.
2. Качество воды, которая используется при производстве хлебобулочных изделий, должно соответствовать требования ГОСТа.
3. Если вода забирается из артезианской скважины, необходимо обустроить вокруг нее зону санитарной охраны не менее 25 метров. Необходимо также установить постоянный систематический контроль не только за качеством воды, но и за санитарно-техническим состоянием зоны забора воды для производства.
4. Если на производстве применяются водяные баки для запасной воды, то помещения, в которых они находятся, должны содержаться в чистоте и быть изолированы от производственных помещений.
5. Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
6. Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
7. Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
8. В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
9. В производственных помещениях необходимо сделать проводку горячей и холодной воды питьевого качества. Смывные краны устанавливаются из расчета 1 кран на каждые 500 метров площади производственного цеха.
10. Если в мини пекарне, которая должна соответствовать требованиям СЭС, будет отсутствовать горячая вода, необходимо предусмотреть наличие кипятильников или водонагревателей, чтобы в цехах всегда была горячая вода.

Требования к мини пекарне – требования СЭС к продукции и сырью

1. Все сырье, которое поступает на производство хлеба, готовая продукция и тароупаковочные материалы должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, а также иметь необходимые гигиенические сертификаты и удостоверения качества.
2. Сертификат гигиенический оформляется на весь вид продукции. Производитель обязан подтверждать соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара).
3. Сырье и материалы для производства допускаются к применению при наличии заключения лаборатории.
4. Если мини пекарня использует импортное сырье, то производитель должен иметь на руках на это сырье сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора.
5. Все сырье, поступающее на производство хлеба, должно готовиться к производству специальным способом. К примеру, растаривание сырья и полуфабрикатов должно происходить только в отдельных складских помещениях или в подготовительном отделении.
6. Все сырье, готовая продукция и вспомогательные материалы должны храниться в складских помещениях только на стеллажах на высоте от 15 см от пола и на расстоянии 70 см от стен.

В наших следующих статьях мы подробнее остановимся на требованиях к мини пекарне СЭС применимые к муке и мучному сырью.

Как начать бизнес на кондитерских изделиях?

Всем сладкоежкам посвящается…

И не только сладкоежкам: поварам-кондитерам, бизнесменам и просто любопытным читателям, потому что кондитерский бизнес интересен практически для любого человека.

Никого не оставят равнодушными тортики и конфеты. Кондитерский бизнес намного сложнее чем кажется на первый взгляд, потому что требует особого подхода и некоторых знаний. Кондитерские изделия легко кушать, но сложно производить, зато прибыль от всеми любимых сладостей можно получить очень большую.

Рентабельность кондитерского бизнеса составляет 20-30%. Минусом кондитерского бизнеса является его долгая окупаемость: около 2,5 – 3 лет. Но если за это время вы сможете достойно себя зарекомендовать, то у вас всегда найдутся покупатели в любое время года. Но зимой кондитерскую продукцию покупают намного больше, чем в летний период.

Виды кондитерского бизнеса

Все кондитерские изделия делятся на мучные и сахарные. К первым относятся торты, пирожные, пряники, печенья, рулеты, вафли и т.д. А ко вторым относятся конфеты, шоколад, мармелад, зефир, леденцы, суфле, карамель и прочее. Чтобы открыть «сахарный» бизнес потребуется вложить от 700 тысяч долларов, для открытия «мучного» бизнеса нужно несколько меньше: 270-300 тысяч долларов. Зато импортной конкуренции меньше в сахарном, чем мучном бизнесе.

Для начала определитесь, в каком из этих направлений вы собираетесь работать, что вам больше по душе и по средствам. Легче всего начать и построить свой бизнес при наличии какой-нибудь оригинальной или необычной идеи.

Для начала давайте разобьем весь кондитерский бизнес на две категории:
— Кондитерский цех;
— Кондитерский магазин.

Производство кондитерских изделий как бизнес

Так как мучной бизнес открыть легче, и он в основном ориентирован на малый и средний бизнес, то поговорим о нем. Для этого вам потребуется арендовать помещение площадью около 1000 кв. метров. Оборудовать квадраты нужно тестомешалкой, кремовзбивалкой, электроплитой, секционной печью, промышленные холодильники, мелкий инвентарь и мебель. На все вам потребуется около 30 тысяч долларов.

После этого необходимо собрать все необходимые документы, которые потребуются для работы со съестными продуктами. Также вам потребуется рабочий персонал, который будет производить продукцию и осуществлять развозку готовой продукции.

Найти хороших кондитеров не так-то просто, как кажется на первый взгляд. Много молодых людей оканчивают кулинарные техникумы по специальности повар-кондитер, но лишь единицы могут по-настоящему работать в этом деле. Если вы сами будете развозить свою продукцию заказчикам, то вам потребуется 5-12 единиц автотехники оборудованной холодильниками.

Очень важно месторасположение кондитерского цеха, потому что производится в нем скоропортящийся продукт, который требует немедленной реализации. Говорить об экспорте в другие страны и не приходится, даже в другие города страны будет довольно проблематично доставить ваш товар. Ориентироваться стоит только на крупный город и его ближайшие города-спутники. Лучше всего открыть кондитерский цех в крупном городе, где потенциальных заказчиков намного больше, чем в маленьких городках.

Для начала заказчиков стоит поискать в различных мелких магазинах, где реализуют кондитерскую продукцию. Если вам удастся получить в заказчики крупный магазин или супермаркет, то это можно движением в положительную сторону. В это время вы можете подумать об увеличении объемов производства.

Дополнительно вы можете выполнять одноразовые частные заказы, например, выпекать свадебные торты. Такая продукция считается индивидуальной и ее цена реализации намного превышает цену себестоимости, поэтому на таких заказах также можно хорошо зарабатывать. Частные заказы нестабильны и основной упор все-таки нужно делать на постоянных покупателей.

В своем кондитерском цехе вы можете производить различную продукцию от тортов до рулетов и кексов. А можете сделать упор на один какой-либо вид товара: вспомните знаменитые Тульские пряники. Но для такого производства ваша продукция должна быть особенной. Второй вид подходит только для эксклюзивного товара, который сможет конкурировать с другим таким же. Но проще всего начинать с реализации различной продукции: где-то вы выиграете на тортах, где-то на пряниках.

Если вы все-таки решите организовать «сахарный» бизнес, то вам потребуется для этого специальное поточно-механическое оборудование. Такое производство намного масштабнее и практически полностью механизировано. Персонал для работы на механизированном оборудовании найти намного проще, чем для производства тортов.

Также вам потребуется большая площадь, чтобы поместить все оборудование и склад для готовой продукции. Ваш товар может храниться несколько дольше, поэтому возможностей прогореть меньше. Но здесь очень большая конкуренция, как среди местных производителей, так и зарубежных. Пробиться в этом бизнесе сложнее, но и стабильности в нем больше, чем в «мучном».

Если вам удастся создать свою собственную марку, то вы можете подумать об открытии фирменного магазина или отдела, от которого получите дополнительный доход.

Конкуренция в этом бизнесе достаточно большая и требует особой подготовки, чтобы ваш товар нравился людям и чтобы его покупали по тем ценам, которые вы устанавливаете. Помните, что стоимость кондитерских изделий очень большая, так как их любят и взрослые и дети.

Пик продаж у кондитерских изделий наступает по праздникам, поэтому не забывайте о производстве тематической продукции (если вы занимаетесь тортами, пирожными и рулетами). Например, в новогодние праздники украшайте свою продукцию елями, снежинками и Дедом Морозом, в День Святого Валентина делайте упор на сердечки. Не упускайте возможностей заработать на том, чем вы занимаетесь.

Кондитерский магазин как бизнес

Если вы не хотите возиться с производством, и вы можете подумать об открытии кондитерского магазина. Для начала проанализируйте рынок: изучите территорию города, на котором располагаются аналогичные магазины, посмотрите их ассортимент и найдите такой товар, которого в дефиците или вообще нет. Продумайте концепцию своего магазина, составьте ассортимент того, что вы будете продавать.

Найдите помещение в таком месте, в котором вы сможете наиболее выгодно и быстро продать свой товар.

Требования СЭС к мини пекарне

Ищите наиболее обеспеченные районы, в которых живут люди с высокой покупательной способностью. Также кондитерские магазины хорошо располагать в местах массового отдыха людей. Согласитесь, приятно прогуливаясь съесть пирожное или конфетку. Заинтересуйте покупателя красивой вывеской, приятным теплым интерьером.

Сделайте свой магазин комфортным для клиентов, где у них появится желание покупать. Или же сделайте уклон на детскую аудиторию, превратите свой магазин в сказку. Ведь больше всего сладости любят дети, и именно ребенок не сможет спокойно пройти мимо яркого кондитерского магазина.

Прежде всего, кондитерский магазин должен продавать торты, потому что ни один праздник не обходится без этого лакомства и это наиболее дорогой товар из всей кондитерской продукции. На втором месте находятся пирожные. Для некоторых покупателей торт может оказаться слишком большим, и они подумают о покупке пирожных, которые намного меньше и удобнее. Конфеты и шоколадки также популярны, как торты и пирожные.

Поэтому открывая кондитерский магазин, прежде всего, нужно делать упор именно на эти товары. «Мучные» сладости следует покупать у местных поставщиков. Заключите договор на покупку с одной или сразу несколькими кондитерскими, чтобы расширить свой ассортимент. «Сахарные» сладости можно закупать как у местных, так и зарубежные поставщиков.

Прежде чем заключить договор с той или иной компанией убедитесь, что у них все санитарно-гигиенические документы в норме. Репутация вашего магазина напрямую зависит от качества поставляемой продукции. Поэтому ищите партнеров только среди проверенных и хорошо себя зарекомендовавших компаний.

Закупая тот или иной товар, обращайте внимание на быстроту его покупки: в вашем магазине всегда должно быть все свежее. Кондитерские изделия сразу выдают свой срок годности без всяких штампов. Поэтому чтобы не прогореть, нужно свести к минимуму потери на пропащей продукции.

Открывая кондитерский бизнес хорошо подумайте, стоит оно того или нет. Ведь легче заниматься продуктовым магазином или изготовлением ручек, чем такими ювелирными сладостями, как торты и конфеты. Но если вы взялись за дело, не уроните свое лицо в грязь, всегда заботьтесь о качестве и свежести продукции. К такому сладкому делу нужно подходить со всей душой и любовью, без этого ваши сладости всегда будут с толикой горечи, которую сильно не любят люди.

Видео с экспертами о кондитерском бизнесе в России

Как открыть мини-пекарню?

Мини-пекарня — один из видов бизнеса, которые не подвластны влиянию экономического кризиса.

Документы для открытия пекарни в Санкт-Петербурге

Какой бы ни была ситуация в стране и даже в мире, люди охотно отдают деньги за домашнюю выпечку.

Открытие мини-пекарни — последовательный и многоэтапный процесс. Начинается все стандартно, с регистрации бизнеса. И совсем нелишним будет составить заранее бизнес-планмини-пекарни с расчетами, чтобы понимать, что ждет бизнес впереди.

Оформление и регистрация мини-пекарни

Тот, для кого мини-пекарня как бизнес из личного опыта сразу скажет, что имеется два возможных варианта:

• оформление индивидуального предпринимательства (ИП);
• оформление общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Иные формы предпринимательства не подойдут такому виду бизнеса как мини-пекарня в виду малых масштабов. Если основатель не планирует выходить на крупные объемы и вообще впервые открывает собственное дело, то вариант с ИП подойдет гораздо лучше.

При регистрации мини-пекарни в форме ИП, в документации необходимо обозначить вид деятельности предприятия. В данном случае следует выбрать классификатор 15.81, указывающий, что организация занимается производством хлеба и мучных кондитерских изделий с коротким сроком хранения.

Узнать обо всех видах экономической деятельности можно в специальном общероссийском классификаторе — ОКВЭД.

Обязательным шагом является создание расчетного счета для будущей пекарни. Большую часть клиентов такого предприятия составляют владельцы розничных продуктовых магазинов и супермаркетов, и для них перевод средств на расчетный счет будет самым приемлемым способом оплаты.

После процедуры регистрации необходимо определиться с налогообложением мини-пекарни.

Как открыть мини-пекарню — нормативные документы и акты

В обязательный список входит 5 документов. Нужно быть готовым потратить несколько дней на то, чтобы обойти все указанные организации и получить от них разрешительную документацию для бизнеса по изготовлению хлеба и кондитерских изделий:

• разрешение от пожарной инспекции;
• сертификат на соответствие, выдаваемый федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство — выдается санэпидстанцией, данное разрешение дает право на начало изготовления продукции в мини-пекарне;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию — также выдается санэпидстанцией, данное разрешение дает право на реализацию продукции, изготовленной в мини-пекарне;
• разрешительный документ от экологической экспертизы.

После прохождения всех формальных процедур в упомянутых инстанциях, можно приступать непосредственно к открытию бизнеса. Начать следует с выбора соответствующего помещения.

Выбор подходящего помещения для открытия мини-пекарни

Санэпидстанция предъявляет обширный список ограничений по параметрам помещения, в котором планируется открытие пекарни. Поэтому важно, чтобы выбранное место соответствовало всем указанным ниже требованиям:

• размещение пекарни не допускается в подвальных помещениях домов;
• использование полуподвальных помещений также запрещено для подобных предприятий;
• обязательно наличие кондиционера в помещении;
• стены до уровня 175 сантиметров от пола должны быть изготовлены из керамогранита либо, как минимум, покрашены в светлые тона. Выше указанного уровня должна быть нанесена побелка, это же касается и потолка;
• пол пекарни обязательно должен обладать водонепроницаемостью, отличным прочным материалом с данным свойством является керамогранит, способствует этому его шершавая фактура;
• для персонала должна быть отведена отдельная раздевалка, а также туалет и раковина;
• в помещении пекарни в обязательном порядке необходимо наладить водоснабжение и водоотведение;
• требуется наличие отдельного помещения, предназначенного для хранения сырья, используемого в производстве (масло, сахар, мука и т. д.)

Можно остановить выбор на помещении, которое не подходит по ряду пунктов и впоследствии заниматься доведением его до принятых норм, однако в этом случае следует учитывать дополнительные затраты времени и средств. После определения места, где будет открыта мини-пекарня, необходимо его оборудовать должным образом.

Персонал мини-пекарни

На стартовом этапе мини-пекарне достаточно будет всего 4 работников:

• технолог;
• пекарь;
• помощник пекаря;
• уборщик.

Мини-пекарня зачастую является семейным предприятием, поэтому поначалу все эти обязанности могут выполнять члены одной семьи, что позволит сэкономить финансовые средства. Позднее, с наращиванием объемов сбыта, можно найти наемных рабочих и по необходимости увеличить их число.

Оборудование для мини-пекарни

При покупке оборудования для мини-пекарни следует опираться на ряд ключевых факторов:

• стоимость техники;
• производственная мощность предлагаемого оборудования;
• параметры и габариты выбранного ранее помещения.

Если организатор предприятия ограничен в средствах, то наиболее подходящее оборудование по доступной цене следует искать среди отечественных производителей. При должном подходе, есть вероятность выбрать технику, не уступающую импортным аналогам, при этом сэкономив на стоимости от 3 до 5 раз.

Что касается б/у оборудования, то не стоит рисковать и приобретать подержанную технику, чтобы не тратить лишние средства на ее ремонт или не искать новую, если эта придет в полную негодность в короткие сроки.

Цена на оборудование для мини-пекарни будет напрямую зависеть от его производственной мощности. Необходимо предварительно рассчитать масштабы производства, чтобы подобрать соответствующую технику. В среднем, оптимальная производимость для мини-пекарни составляет порядка 50 кг хлеба в час. Техника такой мощности обойдется примерно в 350 тысяч рублей.

Ассортимент продукции мини-пекарни

Разнообразие продукции зависит от выбора оборудования для пекарни, параметры которого определят, какие изделия могут в ней быть изготовлены:

• хлеб — основной вид товара, за счет которого существует мини-пекарня;
• хлебобулочные изделия — если позволяет техника, можно производить широкий ассортимент различных булочек и ватрушек с начинками;
• хлеб с добавками — есть категория гурманов, которая с радостью приобретает хлеб с семечками, отрубями и прочими наполнителями.

Выбрав помещение и оборудование, можно перейти к подбору персонала.

Реализация и реклама продукции мини-пекарни

Поскольку предварительно был составлен бизнес-планмини-пекарни с расчетами, то в него уже были заложены и траты на рекламу и развитие. Первым делом следует соорудить витрину в пекарне и вывесить табличку, чтобы люди знали, что здесь можно купить свежий хлеб. Многие покупатели хотят приобрести хлебобулочные изделия именно из печи.

Следующий шаг — договоренность о поставке с продовольственными магазинами. Необходимо искать контакт с владельцами торговых точек, договариваться о встрече, чтобы продемонстрировать все имеющиеся сертификаты и, желательно, дать продукцию на пробу.

На первых порах нужно быть готовым отдавать товар под реализацию, дабы добиться лояльного отношения и доверия со стороны клиента и предоставить условия лучше, чем у конкурентов. Необходимо предложить покупателям то, чего не могут сделать другие участники данного рынка.

Система налогообложения мини-пекарни

На первоначальном этапе для подобного предприятия лучше всего подойдет упрощенная система налогообложения (УСН). Принцип расчета УСН прозрачен и прост — из доходов от деятельности вычитается сумма расходов, а налогом облагается полученная сумма (прибыль). Размер ставки по упрощенной системе составляет 15%.

Что касается формальной части, то после регистрации и выбора системы налогообложения остается получить ряд нормативных документов и актов, необходимых для перехода к этапу открытия. Все это будет понять и сделать еще проще, если найдется человек, у которого уже есть мини-пекарня как бизнес из личного опыта, и который сможет подсказать и проконсультировать.

Доходы и расходы мини-пекарни

Доход будет зависеть от размера первоначальных вложений в этот бизнес. При наличии больших объемов производства и широкого ассортимента товара, прибыль будет выше и ощутимее.

На открытие пекарни с нуля необходимо потратить примерно 800 тысяч рублей. Следует также учесть, что первые 2-3 месяца, пока идет налаживание производства и связей с потребителями, могут быть убыточными.

тоже интересно: