Кухонный нож и как его выбрать. Как правильно выбрать кухонные ножи: советы и рекомендации

Каждый, кто хотя бы немного знаком с рукоделием или просто пробовал что-то починить или смастерить сам, прекрасно знает, что плохим инструментом хорошую вещь не сделаешь. И это верно не только в отношении резьбы по дереву, шитья или выжигания: самая обычная ежедневная работа на кухне требует от хозяйки порядка в ее «рабочих инструментах» и поддержания их хорошего состояния. Лидер и «первая скрипка» среди кухонных инструментов – разделочный нож. Поэтому советы о том, как выбрать ножи для кухни, наверняка пригодятся каждому.

Хороший набор ножей – не только полезнейшее приобретение для себя, но и бесценный подарок для того, кто только обзаводится собственным домом. И хотя с дарением этих предметов связаны суеверия, можете поверить: это та часть кухонной утвари, которой будет рад каждый. Особенно если это продукция проверенного производителя, из качественной стали. Ведь такой подарок долгие годы будет служить своему владельцу.

Выбрать хороший нож не так просто, как может показаться. Вы будете удивлены разнообразием форм, материалов и производителей, а разброс цен может поставить в настоящий тупик. В данной статье мы подробно рассмотрим, каких видов и форм бывают ножи; какой комплект необходим именно вашей кухне и стоят ли своих денег популярные европейские бренды.

1. Форма и назначение

Если вы поклонник минимализма и нечасто готовите сами, то можете обойтись одним инструментом. Какой нож выбрать для кухни, определяйте по своим предпочтениям: важно, чтобы он был из качественной стали и хорошо лежал в руке. Но на кухне истинного кулинара ножей много, и каждый из них служит отдельной цели. Здесь инструменты для разделки мяса, птицы, овощей, хлеба и сыра – а также всевозможные подставки и подвесы для ножей, инструменты для их правки и заточки. И даже если сейчас вы не используете разные виды инструментов для разделки – совсем не факт, что позже вы не оцените всех преимуществ полного арсенала! А потому предлагаем небольшой обзор, какими они могут быть ножи и для чего используются.

». Это три ножа простой удобной формы, с прямым лезвием средней ширины. Обычно их размеры (в длину) примерно такие: от 45 см (большой), около 35 см (средний) и порядка 25 см (малый). Они используются для разделки рыбы, овощей, колбас и любых других продуктов с плотной структурой. Они довольно универсальны и вполне могут удовлетворить обычные потребности. В частности, сыр, хлеб и мясо можно также нарезать ими. Но искусные кулинары все же предпочитают дополнить свой набор еще несколькими специальными ножами.

«Серрейторная заточка ». Это инструмент с волнистым лезвием, напоминающим пилу. Ими обычно режут крошащиеся продуты: хлеб, кексы, другую выпечку, мягкие сыры. Размер и форма лезвия могут быть разными, но обычно оно длинное (40-50 см) и не очень широкое.

Нож для ветчины – тоже имеет волнообразную кромку, но отличается более узким и острым лезвием. Используется для фигурной нарезки мясных деликатесов.

», или «Французский », или просто «Шеф ». Это инструмент с широким, заостренным к кончику лезвием длиной до 35 см. Хорошим считается такой «нож шеф-повара», который имеет длинную ручку, а потому хорошо сбалансирован. Подходит для нарезки и разделки любых продуктов, кроме тех случаев, когда требуется тонкая работа. Те, кто довольствуются одним разделочным инструментом, могут смело выбирать именно такой.

Нож для чистки овощей и фруктов . Отличается коротким, узким и острым лезвием. Им очищают от кожуры картофель, яблоки, морковь. Многие, впрочем, считают, что с этой работой лучше справляется специальный инструмент – картофелечистка.

Ножи для мяса и рыбы . Отличаются тонким и длинным лезвием.

Есть несколько видов узкоспециальных разделочных инструментов: например, особый инструмент для грибников, с коротким широким лезвием; ножи для разделки мяса с костями (широкое лезвие с особым углом заточки). Но покупать их стоит только в том случае, если вы всерьез увлекаетесь кулинарией. А если вы готовите нечасто и вам нет нужды удивлять гостей изящной нарезкой овощей и деликатесов, вполне можно держать на кухне 2-3 универсальных разделочных инструмента.

2. Материал

Самым популярным материалом для лезвия, как и тысячелетия назад, остается сталь. У современных кухонных приборов это, как правило, высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Обычная нержавейка тоже используется в производстве кухонных принадлежностей, как и углеродистая (карбоновая) сталь. Каждый из материалов хорош по-своему, но у них есть и свои минусы:

• Углеродистая сталь: долго сохраняет заточку, но сильно окисляется (лезвие тускнеет и покрывается пятнами).
• Обычная нержавейка: сохраняет прекрасный внешний вид надолго, но является мягким материалом, а потому инструмент быстро тупится.
• Высокоуглеродистый нержавеющий сплав: долго держит заточку и остается сверкающим. Но такие ножи недешевы.

Что касается состава сплава, то лучшие лезвия изготавливаются из нержавейки с добавлением хрома. Также хорошо повышает качество стали легирование, особенно с добавлением молибдена или ванадия. Уважающий себя производитель всегда указывает на упаковке или в буклете информацию о материале лезвия.

Если производитель ножа вам неизвестен, и вы неуверены в качестве стали, внимательно осмотрите лезвие. Любые ямки, вкрапления или темные участки – признак низкокачественной стали.

Помимо стальных, существуют керамические и пластиковые ножи.

Из пластика делают в основном ножи для мягких продуктов: тортов, кексов, слоеных салатов. Эти приборы занимают совсем небольшую нишу, и мы не будем посвящать им отдельной главы.

Другое дело – ножи керамические. Это модное новшество, которое недавно вошло в нашу жизнь.

Материал их лезвия – не та керамика из обожженной глины которую мы используем дома. Это диоксид циркония с различными добавками. «Керамическим» его называют из-за технологии: лезвие запекается при высокой температуре несколько суток. Плюс керамического инструмента – в исключительной твердости лезвия. Точить его не придется несколько лет. Минусы – в хрупкости. Если в материал лезвия не введены специальные присадки, или оно запекалось меньше, чем требует технология, то его легко разбить при ударе о плитку пола. Именно поэтому керамическим ножом нельзя резать мясо с крупными костями или открывать орехи. Но для нарезки салата, разделки мясных и рыбных продуктов он чрезвычайно удобен. Керамический нож можно мыть в посудомоечной машине, и это ничуть не повлияет на его свойства.

Рукоятки ножа отличаются большим разнообразием. Самые популярные – металл, пластмасса и дерево.

Деревянные ручки не только стильно выглядят, но и очень приятны тактильно. Но если вы купили такие ножи, придется соблюдать ряд правил: не оставлять их надолго сырыми и не мыть в посудомойке. Иначе ручка потемнеет, потрескается или покроется пятнами.

Пластиковая ручка часто используется для недорогих кухонных принадлежностей, и неспроста: она хорошо скрывает ту часть лезвия, которая входит в ручку. В идеале его «хвост» должен доходить почти до конца рукоятки, но некоторые производители укорачивают его ради экономии стали. В итоге лезвие легко может разболтаться и выпасть.

Цельнометаллические кухонные ножи обычно более дороги, а потому это прерогатива известных брендов. Но такому лезвию точно не грозит выпасть из рукоятки.

Встречаются и комбинированные варианты: например, в элитных японских разделочных инструментах ручка может быть изготовлена из качественной древесины, покрытой тефлоном.

В целом же выбор материала ручки – вопрос скорее дизайнерский: ножи, целиком изготовленные из металла, прекрасно впишутся в кухню «хай-тек», а с деревянной ручкой – туда, где преобладает этнический или деревенский стиль.

Гораздо важнее форма рукояти. Она должна быть «по руке» (нож не должен казаться тяжелым или неудобным) и быть пропорциональной для хорошего баланса.

3. Обработка стали

На качество любого стального изделия влияет не только состав сплава, но и то, как обрабатывалась эта сталь.

Ножевые лезвия изготавливаются либо способом прокатки (так делается большинство инструментов среднего и нижнего ценового сегмента), либо с помощью ковки (более дорогие модели). Компании, производящие эксклюзивные кухонные принадлежности, используют ручную ковку и ручную заточку изделий.

4. Заточка

Существует три типа заточки лезвия: «под левую руку», «под правую руку» и универсальная. Различить их легко: посмотрите за расположением блестящей полоски на краю клинка. Если она идет с двух сторон, то этот нож универсальный. Если справа или слева, то это инструмент, соответственно, для правши и левши. Односторонняя заточка обычно встречается у японских ножей. А русскому человеку привычнее универсальная.

Признак хорошего инструмента – равномерная и прямая полоса заточки, без зазубрин и темных вкраплений.

«Лазерная заточка» - модная новинка, о которой вам наверняка расскажут в магазине. Как точат ножи лазером? На самом деле световой луч не точит, а закаливает. Обработке подвергаются отдельные участки лезвия. В итоге оно закаляется «полосами» - обработанные (более твердые) и необработанные (мягкие) участки чередуются, что придает ножу самозатачивающийся эффект. Такое лезвие легко распознать, потому что на нем видны небольшие поперечные полоски.

Отметим, что стальной нож, даже самый дорогой, легко заточить в домашних условиях, используя для этого любые инструменты (точилки, бруски, наждак). А керамические инструменты для этого лучше отдать в руки профессионалов – либо самому обзавестись профессиональной алмазной точилкой.

5. Производитель

Есть несколько популярных производителей ножей, которые известны ценителям своим прекрасным качеством и дизайном. Это как продукция компаний, производящих только разделочные инструменты, так и поставщики кухонной утвари товаров для дома в целом. Брендовые ножи имеют один весомый плюс: приобретая их, вы можете быть уверены в качестве металла, остроте заточки и долговечности инструмента. Минусом остается высокая цена, которая содержит в себе непременную «наценку на бренд».

Приведем для примера рейтинг фирменных кухонных ножей, который мы составили по материалам одного из тематических форумов. Не претендуем на абсолютную истину, поскольку мнения могут быть самыми разными, а потому любой «хит-парад» всегда субъективен.

1. Hattori. Японские ножи, известные своим бескомпромиссным качеством, ручной ковкой каждого изделия и высококачественным материалом лезвия.
2. Samura, Япония. Родина самураев славится высококлассными ножами, режущими с хирургической точностью. Samura – один из японских брендов, специализирующихся на производстве ножей и отличающийся прекрасным соотношением «цена/качество».
3. Zwilling – компания из Германии, производящая различную кухонную утварь. Немецкие товары известны своим прекрасным качеством и безупречным минималистичным дизайном. Разделочные инструменты Zwilling изготовлены в лучших немецких традициях.
4. Tramontina – бразильский производитель, который хорошо известен в России. По качеству стали и способности держать заточку эти ножи не уступают немецким и японским; при этом заметно дешевле.
5. Hatamoto (Япония) – бренд, производящий керамические ножи высокого класса. Такой инструмент сохранит заточку не меньше трех лет.
6. Zepter. Марка кухонных принадлежностей с настоящим немецким качеством. По некоторым данным, производство компании находится в Китае. Но строгий контроль всех этапов производства обеспечивает прекрасный итоговый продукт. Zepter как марка немецких ножей хорошо известна в России.
7. TalleR: английский производитель кухонных аксессуаров и посуды из нержавеющей стали. Эти ножи часто можно увидеть в розничных магазинах. Их качество порадует любого кулинара, а цена (по сравнению с японскими и немецкими) заметно ниже. Вся продукция TalleR знаменита своим «технократичным» дизайном.
8. Ножи Victorinox производятся в Германии, как и большинство качественных кухонных принадлежностей. Они меньше известны в России, но при этом являются удобными, стильными и качественными.
9. Frosts – немецкая компания, специализирующаяся исключительно на ножах. В ее ассортименте десятки инструментов для разделки самых разных продуктов. Дизайн – в современном стиле.
10. Apollo – разделочные инструменты из керамики, а также посуда и другая кухонная утварь. Удачное соотношение цены и качества.

К сожалению, любой известный бренд рождает желающих выдать дешевое за дорогое – проще говоря, многие дорогие ножи подделывают. Поэтому, если вы решились на покупку такого инструмента, отправляйтесь к проверенному дилеру – не покупайте товары сомнительных интернет-магазинов и частных торговцев.

6. Аксессуары

Подбирая комплект разделочных инструментов, стоит подумать и о том, как вы будете хранить свой «арсенал». Качественные ножи лучше не хранить в ящиках стола или тумбы, потому что мы часто достаем оттуда приборы «не глядя», а потому высок риск порезаться. Лучшее место хранения – то, которое закрывает лезвие и оставляет рукоятку на виду.

Если на кухонной столешнице достаточно места, выбирайте подставку-стойку. Лучше не на определенное количество ножей, а универсальную: вдруг у вас появится еще несколько инструментов.

Если ваша кухня очень компактная, выберите подвесной вариант хранения. Удобный вариант – магнитный держатель.

Чтобы инструменты домашнего повара всегда были острыми, можно купить к ним в набор мусат (инструмент для правки) или специальную точилку для ножей.

Краткое резюме

Два популярных класса ножей, которые можно увидеть в современных магазинах – стальные и керамические. Первые отличаются простотой заточки и неприхотливостью (можно ронять на пол; резать на любой поверхности; рубить ими кости и мороженое мясо). Вторые дольше сохраняют остроту, но при этом лезвие хрупкое.

Количество ножей на кухне и форма зависит только от вашего предпочтения. Если кулинария – не ваше хобби, вы легко обойдетесь двумя - тремя. Но кулинар-искусник может иметь в своем арсенале до десятка инструментов.

Как выбрать качественные ножи для кухни? Чтобы сделать верный выбор, учитывайте такие факторы как:

• Материал сплава лезвия: состав; качество.
• Форму и материал рукоятки.
• Сбалансированность и удобство инструмента.
• Вид и качество заточки.
• Страну-производителя и бренд.

Заранее решите для себя, где вы будете хранить ваши ножи и чем вы будете их точить.

На любой кухне невозможно обойтись без такого инструмента как нож. Без него не получится что-либо приготовить.

С помощью него разделывают рыбу или мясо для дальнейшей готовки, чистят фрукты и овощи, нарезают хлеб или другие уже приготовленные продукты.

Чтобы все эти действия доставляли только радость и удовольствие, нужно знать, как выбрать нож высокого качества.

Перед выбором хорошего кухонного ножа необходимо узнать некоторые детали об этом предмете кухонной утвари.

Существуют наборы из трёх кухонных ножей (классическое трио). В состав таких наборов входит обычный поварской и два таких же, только меньшего размера.

Конечно, можно обойтись таким набором, но стоит узнать, какие ещё есть разновидности и только потом делать покупку, выбрав самые подходящие.

Виды кухонных ножей

Поварской (шеф-нож)

Это обычный нож, который необходим ежедневно любому человеку, готовящему пищу.

Для фруктов и овощей

Многие хозяйки считают, что фрукты и овощи можно легко очистить любым ножом, а поэтому отказываются использовать специальный. Однако у данной модели много своих преимуществ.

Для нарезки

Нарезать ветчину, сыр, колбасу, можно и обычным поварским ножом, но специальный справится с этой задачей лучше.

Для хлеба

Несмотря на название, хлебный нож может пригодиться не только для нарезки хлеба, данный вид многофункциональный.

Филейный

Необходим для того, чтобы аккуратно разделать мясо, рыбу, птицу.

Материал изготовления

Выбирая нож для своей домашней кухни, необходимо обратить внимание, из какого материала он был изготовлен.

Этот параметр будет напрямую влиять на то, комфортно ли будет им работать, как часто его придётся затачивать и на качество нарезки.

Лезвие:

• Стальное. Самый распространённый вид. Огромный выбор на рынке. Можно точить в домашних условиях. Быстро тупятся.
• Керамическое. Это красивые модели, они сейчас пользуются спросом. Есть мнение, что чёрные прочнее белых. Затачивать в домашних условиях не рекомендуется, для этого необходимы алмазные круги.

Рукоятка

• Металлическая. Удобна и практична. Не портится по истечении времени, не деформируется, легко чистится. Есть единственный недостаток – тяжелая.
• Пластиковая. Если пластик качественный, она прослужит долгое время. Прекрасно чистится любыми способами.
• Деревянная. Очень удобная, но быстро теряет внешний вид, а так же приходит в негодность.

Сегодня для удобного использования, в рукоятках делают резиновые вставки, и это предотвращает скольжение.

Параметры для выбора

При выборе ножа необходимо обратить особое внимание на размеры и формы лезвия, так как от этого зависит, с какими именно продуктами он лучше всего справится.

Рассмотрим самые востребованные модели:

1. Универсальный. Он удобно ложится в любую руку, и поэтому стал всеобщим любимцем. Его длина 15-20 см. Подойдёт для нарезки любых продуктов.
2. Для нарезки. Имеет не широкое и длинное лезвие.
3. Поварской. Тоже является универсальным, но из-за достаточно солидных размеров чаще используется мужчинами. Длина лезвия 25-30, а ширина 3-4 см. Имеет большую толщину и вес.
4. Овощной. Удобен для чистки и нарезки овощей и фруктов. Довольно широкая ручка, короткое лезвие.
5. Филейный. Лезвие узкое, длинное, гибкое.
6. Для хлеба (Серрейторный). Имеет длинное, не очень широкое и похожее на пилу лезвие. Подойдёт для нарезки хлеба с хрустящей корочкой и другой выпечки.

Существует ещё много различных ножей. У некоторых волнистое лезвие, которое оставляет бороздки на нарезаемых продуктах, у других для удобного переноса нарезанных продуктов – раздвоенное остриё.

Заточка

Простые стальные ножи можно точить самостоятельно в домашних условиях.

Керамическое лезвие долго держит заточку, но если затупилось, то придётся нести в мастерскую, так как самому заточить не получится.

Ножи с лазерной заточкой имеют зазубрины из мягких и твёрдых участков и при эксплуатации самостоятельно затачиваются.

Европейские производители делают двустороннюю заточку, а японцы затачивают лезвие с одной стороны поэтому с непривычки они могут быть не совсем удобны в использовании.

Сколько стоит нож

Цена зависит от вида ножа, материала изготовления и производителя.

Стальной нож можно купить за 100 рублей, но и качество его будет соответствующим, он больше может принести проблем чем пользы. Если вы выбираете качество, то придётся отдать не меньше 1000 рублей.

Керамические можно найти от 300 рублей, но, как и со стальными скорее всего это будет китайский ширпотреб. Причём не полностью керамический, а стальной с керамическим напылением.

Цена на титановые ножи начинается от 2000 рублей.

Если вы решили выбрать хороший нож, а не просто одно название, то нужно смотреть ценовую категорию от 1000 до 4000 рублей, там есть вполне отличные модели.

Существуют ножи и дороже 100 000 рублей, но это уже для профессиональных поваров, а не для дома.

Правила хранения и эксплуатации

1. Используйте ножи по назначению. Каждый должен использоваться для тех целей, для которых он предназначен.
2. Нарезать продукты следует на правильной доске. Подойдёт пластиковая либо деревянная доска, так как это мягкие материалы, они не затупят острую кромку лезвия и не приведут его в негодность.
3. Очищайте и храните ножи правильно. Из каких бы материалов он не был изготовлен, для каких бы целей не предназначался, нужно всегда соблюдать правила чистки и хранения этого предмета.
4. Очищать и мыть необходимо вручную в тёплой воде. Нельзя использовать металлические щётки, а так же кислоты и сильные моющие средства.
5. Хранить кухонные ножи надо отдельно от других инструментов и посуды, в таких местах, откуда их не смогут достать дети.

Для того чтобы нож как можно дольше сохранил свою остроту, надо регулярно выравнивать, править его режущую кромку, а точить только по необходимости.

Если соблюдать все эти правила, то любой нож будет достаточно долго служить своему хозяину.

Видео как выбрать кухонный нож:

У вас возникли вопросы, жалобы или вы хотите оставить свой позитивный отзыв, вы можете это сделать ниже! Оставляйте свои отзывы и предложения в комментариях!

Любой ресторан начинается с кухни, а сама кухня - с инструментов, которыми работают повара. Покупка высококлассных ножей - это не только отличный способ повысить производительность труда, но и возможность улучшить внешний вид блюд.

Покупка хороших ножей для кухни беспокоит и рестораторов, и обычных домохозяек. Если шеф-поварам и рестораторам нужна самая лучшая сталь для ножей, идеально выверенные габариты, форма лезвия и оптимальный баланс клинка с рукояткой, то в быту можно ограничиться просто хорошей моделью от известного производителя. Тем не менее, всем категориям «куховаров» стоит задуматься о том, какие разновидности этих инструментов больше всего нужны на кухне, а какими можно пренебречь.

Шэф (CHEF"s)

Самый главный нож на кухне. Все без исключения известные бренды ножей сразу несколькими моделями «Шэфа». Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (15-30 см). Однако изделия короче 8-9 и длиннее 10 дюймов в продаже встречаются редко. Большинство европейских «Шэфов» обладают лезвием длиной 6, 8 или 10 дюймов. Рукоятка средних размеров. Габариты выбираются таким образом, чтобы инструментом было удобно пользоваться людям с различными размерами кисти.

Сантоку (Santoku bōchō)

Японский аналог «Шэфа». Его название переводится на русский, как «три способа использования». Это говорит о том, что Сантоку хорошо выполняет три главные функции: рубит, разрезает и крошит продукты. В отличие от «Шэфа», лезвие этого ножа обладает лишь слегка скруглённой формой. Тем не менее, она не мешает быстро шинковать и нарезать продукты — главное привыкнуть к особенностям инструмента.

Малые ножи

К этому классу относятся инструменты с коротким лезвием и небольшой рукоятью. Форма клинка может варьироваться от слегка скруглённой, до когтеобразной (скруглённой в обратную сторону). Малые ножи традиционных форм отлично подойдут для тех работ, где большой «Шеф» или «Сантоку» будут выглядеть неуклюже. Инструменты с лезвием «коготок» чаще всего применяются для очистки округлых овощей и некоторых видов деликатесов.

Гастрономический нож (SLICER, CARVING)

Гастрономические ножи отлично подходят для нарезания различных продуктов тонкими ломтиками. Они обладают длинным, жёстким и довольно узким лезвием. Функциональность «слайсера» зависит от качества стали и заточки. Дешёвые марки кухонных ножей, как правило, предлагают инструменты из недостаточно твёрдых материалов, которые не подходят для тонкой нарезки. Поэтому, как и в случае с ножом для шеф-повара, рекомендуется выбирать «слайсер» из высокопрочной нержавеющей стали, несмотря на то, что цена таких изделий может изрядно облегчить карман.

Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок

При разработке материалов для кухонных ножей основная сложность заключается в оптимальном сочетании твёрдости и прочности. Прочная сталь устойчива к сколам и крошению, однако она очень быстро теряет заточку. Твёрдая, в свою очередь, под воздействием внешних сил подвергается не таким сильным деформациям, но легко ломается и крошится при сильных ударах. Также при составлении рейтинга лучших марок стали для ножей мы учли коррозийную устойчивость, ведь вряд ли кому захочется купить инструмент, который постоянно ржавеет.

М390 - Содержит в своём составе ванадий и хром, за счёт чего может похвастаться высокой износостойкостью и неплохими антикоррозийными свойствами. Эту марку стали предпочитают многие европейские производители благодаря её способности к быстрой заточке и долговременному сохранению первоначальной остроты лезвия.

VG-10 - японская разработка, которая также, как и М390, содержит в своём составе хром и ванадий. Лезвия из неё отличаются высокой прочностью и долговременным сохранением заточки, однако могут крошиться при работе на твёрдых разделочных досках.

ZDP-189 - ещё одна японская высокопрочная сталь, которая в отличие от предыдущей марки обладает хорошей пластичностью. Многие известные бренды изготавливают из этого материала ножи для шеф-поваров, которые хорошо полируются и обладают замечательными режущими свойствами. Единственным недостатком ZDP-189 является некоторая хрупкость, проявляющаяся при сильных ударах о кость или твёрдую поверхность.

CPM S35VN - считается одной из лучших марок американской стали. Она является усовершенствованным вариантом CPM S30V, в который известный мастер Крис Рив добавил немного ниобия. За счёт этого CPM S35VN стала лучше держать заточку по сравнению со своей предшественницей, не утратив в твёрдости и пластичности.

Также к высшему классу можно отнести следующие марки стали для изготовления ножей:

• D-2 - твёрдая сталь, из-за чего усложняется заточка лезвия;
• Elmax - марка с высокими показателями износостойкости и антикоррозийными свойствами;
• 154CM - очень твёрдая сталь, но не пригодная для работы на прочных поверхностях;
• BG-42 - сложно точится, однако лезвие очень хорошо держит приобретённую остроту.

Бренды кухонных ножей - рейтинг

Кухонные инструменты Dick считаются самыми надёжными и износостойкими, среди продукции немецких производителей. За долгие годы работы компания разработала широкий ассортимент специальных моделей для хлебобулочных изделий, мяса, овощей, морепродуктов и т. д. Универсальные поварские ножи изготавливаются из высокопрочной дамасской стали, которая может обходиться без заточки месяцами даже при интенсивном использовании.

Бразильская компания Tramontina занимает вторую строчку рейтинга лучших производителей кухонных ножей. В отличие от многих изделий с громкими именами, эти ножи действительно подходят для профессионального использования. Главными преимуществами инструментов Трамонтина является возможность выбора среди нескольких моделей ручек и использование высококлассных марок стали: DIN-1.4110, AISI 420 с добавлением молибдена и SAE 1070. Рукоятки производятся как из эргономичных искусственных, так и более дорогих натуральных материалов.

Завершает наш рейтинг самых лучших производителей ножей, доступных в России, компания Giesser. Это известный немецкий производитель профессиональных кухонных ножей и аксессуаров для пищевой промышленности. Секретом высокого качества является особый состав стали с добавлением хрома, молибдена, и ванадия. Все инструменты отличаются оптимальным соотношением твёрдости и прочности, легко переносят воздействие кислых и щелочных сред.

Рукоятки ножей выполняются из износостойкого пластика с противоскользящими и антимикробными свойствами. Отдельные модели выпускаются с рукояткой из ценных пород дерева. Ножи Гиссер считаются одними из лучших на рынке по таким показателям, как простота и долговечность заточки, эргономичность, режущие свойства и неприхотливость в уходе.

Кухонный нож должен быть удобным и надёжным, чтобы в ответственный момент не подвести своего хозяина. Поэтому при выборе стоит отдавать предпочтение маркам с хорошей многолетней историей.

Нож на кухне – главное действующее лицо. Повар может обойтись без ложки, миски, кастрюле и даже противня. Но без ножа ни овощи почистить-порезать, ни рыбу выпотрошить, ни добраться до мягкой сочной арбузной свежести.

Идеальный нож для кухни

Кухонные ножи изготавливаются из различных материалов:

• нержавеющая сталь;
• керамика;
• композитные (дамасские) смеси высокоуглеродистых марок стали с нержавейкой.

Стоит помнить о том, что чем выше качество заточки, тем тверже клинок. В этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что править лезвие придется гораздо реже. Минус – нож довольно хрупкий и требует особенно бережного обращения.

Дамасские многослойные модели из-за высокого содержания высокоуглеродистой стали могут ржаветь, темнеть и иметь специфический запах. Однако сочетание твердых и мягких слоев в клинке позволяет ему долго оставаться острым. Чтобы нож сохранял свои качества, его нужно хранить в масле либо сразу же после использования насухо вытирать салфеткой.

Керамика хорошо справляется с овощами и фруктами. Но резать ими рыбу с крупными костями или замороженное мясо не стоит. Вопреки кривотолкам керамические клинки выдерживают падение на пол, но некоторые хозяйки испытывают трудности с заточкой подобных моделей, ведь их лезвие рано или поздно, все же тупится.

Ножи из дорогого сегмента лучше приобретать под конкретные задачи. Форма клинка, его вес и эргономика ручки максимально соответствуют определенным операциям, выполняемых инструментом.

Например, если вы хотите получить невероятно тонкий срез лука с целыми кольцами и подбираете под эту задачу 12-миллиметровый МАС, Пети, то салаты будут выглядеть сногсшибательно. Если же его использовать для нарезки твердой копченой колбасы или просто сгребать лезвием нашинкованный продукт в тарелку, тончайшая режущая кромка сильно пострадает.

Гибкие ножи устойчивы к появлению сколов. Но поскольку изготавливаются из мягкой стали, требуют частой правки.

Чем дороже нож, тем более высокие требования предъявляются к разделочным доскам и профессиональным навыкам повара.

При выборе обращайте внимание на то, чтобы между рукоятью и лезвием не было никаких трещин и щелей. Идеально, когда нож цельнолитой. Рукоять из дерева и пластика должна крепиться в трех точках при помощи заклепок. В китайских репликах клинок крепится лишь в одной точке, а остальные заклепки играют лишь декоративную роль. «Дамасские» узоры, исчезающие с течением времени – хороший маркетинговый ход, чтобы продать обычные ножи по завышенным ценам. Настоящий дамаск сохраняет многослойную структуру на протяжении всей жизни.

Обязательно попробуйте, как нож лежит в руке. У всех руки разные, поэтому лучше подбирать рабочий инструмент под себя. В этом случае работать с ним будет комфортно.

Фирмы, выпускающие кухонные ножи

Лидером продаж считаются японские и немецкие марки. Вместе с тем, если вы готовы потратиться на действительно хороший нож, альтернативой раскрученным брендам послужат частные мастерские, изготавливающие клинки по индивидуальным заказам.

В этом случае мастер снимет слепок вашей руки и на его основании изготовит рукоять. А качество клинка вы обговорите, в живую протестировав имеющиеся образцы. Результат вас порадует: идеальная посадка рукояти по руке, острая режущая кромка, приспособленная под ваши нужды.

Японские бренды

1. Samura – популярный бренд кухонных ножей, которые сочетают в себе традиции японских клинков и европейское ноу-хау по демократичной цене.

Один из немногих случаев, когда японские мастера учитывают специфику славянских кулинарных традиций и создают модели, адаптированные к нашим реалиям. Идеальная геометрия клинка и развесовка доставляют истинное удовольствие от пользования. В коллекциях представлены изделия из нержавеющей и дамасской стали до 67 слоев, есть модели из керамики.

Цены варьируются от 800 р. до 24 000 р. за шт. Поварская тройка стоит от 3,6 т.р. до 17 т.р.

2. Global . Японский бренд на основе производственных мощностей завода Yoshikin , г. Цубамэ. На русскоязычном пространстве представлены стальные модели стоимостью от 4,5 – 11 т.р. Стандартная поварская тройка обойдется от 8,5 до 20 т.р.

3. Kasumi . Производство: Япония, г. Секи. Дамасские (на самом деле в описании дамасской коллекции указана сталь VG 10), керамические и титановые коллекции. Цена за единицу варьируется от 3,7 до 17,8 т.р. Стоимость поварской тройки от 10 до 27 т.р.

4. Hattori . Продается на фирменном сайте Samura. Легендарная марка, прославившаяся охотничьими и туристическими моделями. Кухонные коллекции премиум класса изготовлены из VG10 и порошковой стали. Ценник начинается от 18 т.р. и достигает 228 т.р.

5. Masahiro . Поставляется Самурскими поставщиками. Молибден-ванадиевая и нержавеющая сталь. Ассиметричная заточка позволяет щадящим образом использовать режущую кромку ножа. Острый кончик предназначен для резки мягких частей продуктов, а утолщенное основание клинка идеально подходит для грубой работы с костями. Цены: от 2,9 до 8,3 т.р. за единицу. Поварская тройка: 6,3 -15,5 т.р.

Дамасские ножи

Дамасская сталь отличается технологией изготовления. В основе материала находится комбинация из металла различной твердости. Мягкое пластичное железо перемежевывается с хрупкой и твердой сталью. Заготовка множество раз сгибается, складывается и перековывается. В результате клинок состоит из 30-60 слоев различных по свойству металлов. Частные кузни заявляют, что их продукция состоит из 400-1200 слоев.

Высокоуглеродистые включения обеспечивают остроту, а мягкие слои не дают режущей кромке крошиться.

Знаменитый дамасский узор получается в процессе травления, когда мягкие частицы смываются, а твердые выступают на поверхность. Красивые линии отображают тонкие слои, проявляющиеся при финишной обработке лезвия.

Из именитых брендов можно отметить:

1. Mikadzo Damascus Suminagashi — овощной ножь мз стали. Твердость лезвия: 61 HRC, количество слоев: 69. Цена — 6000р. Тройка — 23,6 т.р.

2. Tamahagane . Японский бренд компании Катаока. 63 слоя 61 HRC. 16 т.р.

Остальные более-менее внятные предложения относятся к златоустовским мастерам и частным мастерским. Поварская тройка у народных умельцев обойдется от 11 т.р. Если заказывать не через интернет, то можно повертеть в руках образцы, рассказать, какой рисунок хочется видеть на клинке, попробовать собственноручно порезать бумагу и другие предметы. Кроме того, чаще всего можно лично посмотреть на то, как организован процесс изготовления.

В этом случае дамаск гарантированно не облезет через 3 года и не превратится в обычную крашеную сталь.

Немецкие бренды

3. Zwilling — один из брендов Hencels, входящей в состав концерна Werhahn Group. Цена единицы – от 5 до 30 т.р. поварская тройка, соответственно, от 17 до 71 т.р. Нержавеющая сталь, 58-61 HRC. Профессиональные ножи требуют бережного обращения с режущей кромкой.

3. Fisler . Молибден-ванадиевая сталь. Твердость до 58 HRC. Цена единицы 4-10 т.р. Поварская тройка 14 – 30 т.р.

4. Wuesthof — кованные ножи из молибден-ванадиевой стали. 400 – 12 000 р. Поварская тройка – от 5 до 22 т.р. Твердость 58 HRC,

Рейтинг ножей

Если отбросить легенды и сказки о том, что основатель компании, которой 400 лет, лично проверяет качество каждого клинка, а в стране роботов и IT технологий до сих пор вручную кузнецы куют ножи, то при выборе основным критерием можно считать соотношение цена-качество.

При этом, чем острее нож, тем более хрупкой становится его режущая кромка. Т.е. если вы хотите одним ножом резать лимоны и хрящи, то для такой работы обычного тесака за 100 р. с головой хватит. Если же стоит задача сделать красивую профессиональную нарезку продуктов, то нужно приобретать минимальный поварской набор из трех единиц и использовать каждый нож для отдельно обозначенных задач.

Какой кухонный нож самый острый

Видео: Тест ножа Бекас

Окт 3, 2017 Werri